Tarta de queso vasca
Una tarta de queso sin base, horneada fuerte y rápido hasta que la superficie queda profundamente quemada a propósito, mientras el interior sigue tembloroso, cremoso y casi como un flan. Nació en un bar de San Sebastián y hoy es una de las tartas de queso más queridas del mundo.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Preparar el molde
Forra un de 22–24 cm con dos capas de papel para hornear superpuestas, presionando el papel bien en la base y en las paredes. Deja bastante papel sobresaliendo por el borde, porque la tarta sube y luego baja y necesitas un cuello alto que la sostenga. Si arrugas el papel y lo pasas un momento por agua antes, queda suave y es más fácil moldearlo sin que se rompa.
✅ Listo cuando: el molde queda forrado hasta arriba con al menos 5 cm de papel por encima del borde
Batir queso y azúcar
En un bowl grande, bate el con el azúcar con batidora eléctrica a velocidad media por 2–3 minutos hasta que quede totalmente liso, raspando los lados y el fondo a la mitad del proceso para que no queden grumos escondidos abajo. Que el queso esté bien a temperatura ambiente es lo que logra esa suavidad sin batir de más.
- 1 kg
- 350 g azúcar
✅ Listo cuando: la mezcla queda lisa y brillante, sin grumos visibles
Añadir los huevos
Añade los huevos de uno en uno, batiendo a velocidad baja solo hasta que cada uno se incorpore antes de agregar el siguiente. Batir suave y añadir los huevos de poco en poco evita que entre aire a la mezcla, y eso es justo lo que le da a esta tarta su interior denso y parecido a un flan, en lugar de uno esponjoso.
- 7 grandes huevos
✅ Listo cuando: la mezcla queda lisa y todos los huevos están bien incorporados
Terminar la mezcla
Agrega la crema, luego cierne la harina y la sal directamente sobre el bowl y mezcla suavemente solo hasta integrar. Pasa toda la mezcla por un colador hacia una jarra, empujando los grumos tercos con una espátula; este paso es el secreto detrás del interior liso y sin grietas de una verdadera tarta de queso vasca.
- 300 ml crema para batir
- 50 g harina
- 1/2 cdta sal
✅ Listo cuando: la mezcla cae espesa como crema líquida y no tiene ningún grumo
Hornear hasta quemar
Vierte la mezcla en el molde forrado y hornea en la rejilla media-baja de un horno precalentado a 230°C durante 35–45 minutos, sin ventilador si tu horno lo tiene. La superficie debe quedar profundamente oscura, casi negra en algunas zonas, como quemada, mientras el centro todavía tiembla como gelatina blanda al mover el molde con cuidado; ese temblor es lo que mantiene el interior cremoso una vez fría.
✅ Listo cuando: la superficie está profundamente oscura y casi negra en algunas partes, y el centro todavía se mueve como gelatina firme
Enfriar y refrigerar
Deja enfriar la tarta en el molde a temperatura ambiente por una hora aproximadamente, luego cúbrela y refrigérala al menos 4 horas, idealmente toda la noche. El frío es lo que firma ese centro tembloroso en porciones limpias y cremosas; retira el papel y sirve fría, o déjala reposar un poco afuera si la prefieres más suave.
✅ Listo cuando: la tarta está bien fría y firme para cortarse limpiamente, pero sigue cremosa en el centro
Preparar el molde
Forra un de 22–24 cm con dos capas de papel para hornear superpuestas, presionando el papel bien en la base y en las paredes. Deja bastante papel sobresaliendo por el borde, porque la tarta sube y luego baja y necesitas un cuello alto que la sostenga. Si arrugas el papel y lo pasas un momento por agua antes, queda suave y es más fácil moldearlo sin que se rompa.
✅ Listo cuando: el molde queda forrado hasta arriba con al menos 5 cm de papel por encima del borde
Batir queso y azúcar
En un bowl grande, bate el con el azúcar con batidora eléctrica a velocidad media por 2–3 minutos hasta que quede totalmente liso, raspando los lados y el fondo a la mitad del proceso para que no queden grumos escondidos abajo. Que el queso esté bien a temperatura ambiente es lo que logra esa suavidad sin batir de más.
- 1 kg
- 350 g azúcar
✅ Listo cuando: la mezcla queda lisa y brillante, sin grumos visibles
Añadir los huevos
Añade los huevos de uno en uno, batiendo a velocidad baja solo hasta que cada uno se incorpore antes de agregar el siguiente. Batir suave y añadir los huevos de poco en poco evita que entre aire a la mezcla, y eso es justo lo que le da a esta tarta su interior denso y parecido a un flan, en lugar de uno esponjoso.
- 7 grandes huevos
✅ Listo cuando: la mezcla queda lisa y todos los huevos están bien incorporados
Terminar la mezcla
Agrega la crema, luego cierne la harina y la sal directamente sobre el bowl y mezcla suavemente solo hasta integrar. Pasa toda la mezcla por un colador hacia una jarra, empujando los grumos tercos con una espátula; este paso es el secreto detrás del interior liso y sin grietas de una verdadera tarta de queso vasca.
- 300 ml crema para batir
- 50 g harina
- 1/2 cdta sal
✅ Listo cuando: la mezcla cae espesa como crema líquida y no tiene ningún grumo
Hornear hasta quemar
Vierte la mezcla en el molde forrado y hornea en la rejilla media-baja de un horno precalentado a 230°C durante 35–45 minutos, sin ventilador si tu horno lo tiene. La superficie debe quedar profundamente oscura, casi negra en algunas zonas, como quemada, mientras el centro todavía tiembla como gelatina blanda al mover el molde con cuidado; ese temblor es lo que mantiene el interior cremoso una vez fría.
✅ Listo cuando: la superficie está profundamente oscura y casi negra en algunas partes, y el centro todavía se mueve como gelatina firme
Enfriar y refrigerar
Deja enfriar la tarta en el molde a temperatura ambiente por una hora aproximadamente, luego cúbrela y refrigérala al menos 4 horas, idealmente toda la noche. El frío es lo que firma ese centro tembloroso en porciones limpias y cremosas; retira el papel y sirve fría, o déjala reposar un poco afuera si la prefieres más suave.
✅ Listo cuando: la tarta está bien fría y firme para cortarse limpiamente, pero sigue cremosa en el centro
The Story Behind the Dish
Esta tarta nació en La Viña, un bar pequeño cerca del casco antiguo de San Sebastián, donde sus dueños horneaban la tarta de queso más fuerte y más rápido que las tartas cremosas y pálidas tradicionales de la región, dejando que la superficie se oscureciera a propósito. No tiene base ni masa alguna; la parte quemada ocupa ese lugar, aportando un contraste amargo y dulce frente al centro suave y apenas cuajado de abajo.
Durante años fue un secreto local, pedido por su nombre en bares y mercados vascos. Cocineros y escritores gastronómicos que la probaron en viajes a San Sebastián empezaron a recrearla en casa, y en la década de 2010 se extendió rápido por restaurantes y redes sociales, hasta hacerse conocida en todo el mundo simplemente como tarta de queso vasca quemada.
⭐ Why It's Famous
Convierte lo que parece un error al hornear, una superficie quemada a propósito, en el centro mismo del postre, con un interior denso y parecido a un flan que sigue cremoso hasta llegar a la costra oscura.
💡 Fun Fact
Muchos cocineros alrededor del mundo hoy hacen y comparten esta tarta sin saber que lleva el nombre del País Vasco, mientras que la receta original de La Viña en San Sebastián casi no ha cambiado desde que se horneó por primera vez.
San Sebastián, País Vasco
43.32°N, -1.98°W
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