Rillettes de cerdo (Rillettes de Tours)
Paleta y panceta de cerdo cocinadas por horas en su propia grasa hasta deshacerse, luego deshebradas y guardadas en frascos bajo una capa de grasa. Para untar bien grueso sobre pan tostado con un poco de sal gruesa.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Cortar la carne y la grasa
Corta la paleta de cerdo, la panceta y la grasa de espalda en trozos de aproximadamente 4 cm. Mantener este tamaño (no más pequeño) ayuda a que la carne se cocine suave y quede jugosa en vez de secarse.
- 1 kg paleta de cerdo
- 500 g panceta de cerdo
- 300 g grasa de cerdo
✅ Listo cuando: toda la carne y la grasa están cortadas en trozos parejos
Armar la olla
Pon la carne y la grasa en una olla gruesa que pueda ir al horno (una olla de hierro fundido funciona bien). Agrega el agua, el vino, el ajo, el laurel, el tomillo, el clavo molido, la sal y la pimienta. Mezcla una vez para que todo quede cubierto.
- 250 ml agua
- 100 ml vino blanco seco
- 2 dientes ajo
- 2 hojas de laurel
- 4 ramitas tomillo
- 1 pizca clavo de olor molido
- 15 g sal
- 1/2 cdta pimienta negra
✅ Listo cuando: todo está combinado en la olla y ligeramente cubierto por el líquido
Cocinar a fuego muy suave
Tapa sin apretar y cocina en el horno a 140°C durante unas 4 horas, removiendo cada hora, hasta que el cerdo esté tan blando que se deshaga con solo tocarlo con una cuchara. La olla debe apenas burbujear; si en algún momento hierve fuerte, baja la temperatura, porque es la cocción suave la que deja las sedosas en vez de duras.
✅ Listo cuando: la carne se deshace fácilmente con una cuchara y la grasa está totalmente derretida alrededor
Colar y separar
Vierte todo el contenido de la olla en un colador puesto sobre un tazón, guardando toda la grasa derretida y los jugos gelatinosos. Retira y desecha las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Deja enfriar la carne unos 10 minutos, solo hasta que se pueda tocar pero sigue tibia.
✅ Listo cuando: la carne está separada del líquido graso y tibia al tacto
Deshebrar la carne
Mientras aún está tibia, deshebra la carne con dos tenedores o con los dedos en trozos gruesos e irregulares. Las deben verse rústicas, no suaves como un paté, así que evita picarla o licuarla.
✅ Listo cuando: la carne queda deshebrada en trozos gruesos y sueltos, sin pedazos grandes
Mezclar y sazonar
Pasa la carne deshebrada a un tazón y mézclala con suficiente grasa y jugo reservados, poco a poco, hasta que quede húmeda y se mantenga unida, pero sin nadar en líquido. Prueba y ajusta la sal y la pimienta; debe quedar bien sazonada, porque el sabor se suaviza al enfriarse.
✅ Listo cuando: la mezcla queda húmeda, bien sazonada y mantiene su forma en una cuchara
Envasar y sellar
Empaca las bien apretadas en frascos o moldes limpios, presionando con el dorso de una cuchara para quitar bolsas de aire. Vierte encima la grasa reservada que quede (derritiendo primero la manteca extra si necesitas más) en una capa de al menos 5 mm, sellando por completo la superficie. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 24 horas antes de servir, para que los sabores se asienten y la grasa quede firme.
- 50 g manteca extra
✅ Listo cuando: las rillettes quedan selladas bajo una capa de grasa firme y han enfriado al menos un día
Cortar la carne y la grasa
Corta la paleta de cerdo, la panceta y la grasa de espalda en trozos de aproximadamente 4 cm. Mantener este tamaño (no más pequeño) ayuda a que la carne se cocine suave y quede jugosa en vez de secarse.
- 1 kg paleta de cerdo
- 500 g panceta de cerdo
- 300 g grasa de cerdo
✅ Listo cuando: toda la carne y la grasa están cortadas en trozos parejos
Armar la olla
Pon la carne y la grasa en una olla gruesa que pueda ir al horno (una olla de hierro fundido funciona bien). Agrega el agua, el vino, el ajo, el laurel, el tomillo, el clavo molido, la sal y la pimienta. Mezcla una vez para que todo quede cubierto.
- 250 ml agua
- 100 ml vino blanco seco
- 2 dientes ajo
- 2 hojas de laurel
- 4 ramitas tomillo
- 1 pizca clavo de olor molido
- 15 g sal
- 1/2 cdta pimienta negra
✅ Listo cuando: todo está combinado en la olla y ligeramente cubierto por el líquido
Cocinar a fuego muy suave
Tapa sin apretar y cocina en el horno a 140°C durante unas 4 horas, removiendo cada hora, hasta que el cerdo esté tan blando que se deshaga con solo tocarlo con una cuchara. La olla debe apenas burbujear; si en algún momento hierve fuerte, baja la temperatura, porque es la cocción suave la que deja las sedosas en vez de duras.
✅ Listo cuando: la carne se deshace fácilmente con una cuchara y la grasa está totalmente derretida alrededor
Colar y separar
Vierte todo el contenido de la olla en un colador puesto sobre un tazón, guardando toda la grasa derretida y los jugos gelatinosos. Retira y desecha las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Deja enfriar la carne unos 10 minutos, solo hasta que se pueda tocar pero sigue tibia.
✅ Listo cuando: la carne está separada del líquido graso y tibia al tacto
Deshebrar la carne
Mientras aún está tibia, deshebra la carne con dos tenedores o con los dedos en trozos gruesos e irregulares. Las deben verse rústicas, no suaves como un paté, así que evita picarla o licuarla.
✅ Listo cuando: la carne queda deshebrada en trozos gruesos y sueltos, sin pedazos grandes
Mezclar y sazonar
Pasa la carne deshebrada a un tazón y mézclala con suficiente grasa y jugo reservados, poco a poco, hasta que quede húmeda y se mantenga unida, pero sin nadar en líquido. Prueba y ajusta la sal y la pimienta; debe quedar bien sazonada, porque el sabor se suaviza al enfriarse.
✅ Listo cuando: la mezcla queda húmeda, bien sazonada y mantiene su forma en una cuchara
Envasar y sellar
Empaca las bien apretadas en frascos o moldes limpios, presionando con el dorso de una cuchara para quitar bolsas de aire. Vierte encima la grasa reservada que quede (derritiendo primero la manteca extra si necesitas más) en una capa de al menos 5 mm, sellando por completo la superficie. Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera al menos 24 horas antes de servir, para que los sabores se asienten y la grasa quede firme.
- 50 g manteca extra
✅ Listo cuando: las rillettes quedan selladas bajo una capa de grasa firme y han enfriado al menos un día
The Story Behind the Dish
Las rillettes nacieron de una vieja costumbre campesina para conservar el cerdo durante el año, mucho antes de la refrigeración: cocinarlo despacio en su propia grasa hasta que quedara muy blando y luego guardarlo bajo esa misma grasa, que sellaba el aire y lo mantenía bueno por semanas. Tours, en el Valle del Loira, se volvió el pueblo más asociado con el plato, y las 'rillettes de Tours' siguen siendo la versión de referencia, apreciadas por su textura gruesa y deshebrada a mano.
Cada casa y cada charcutería de Touraine tenía sus propias variaciones de especias, pero el método se mantuvo igual: paciencia a fuego bajo, sin apuros.
⭐ Why It's Famous
Transforma cortes humildes de cerdo en algo tan sabroso y untuoso que solo necesita buen pan, y además se conserva muy bien, por lo que se volvió un clásico en las despensas y canastas de picnic francesas.
💡 Fun Fact
Las rillettes de Tours y las rillettes du Mans (hechas más al norte) son los dos estilos regionales más conocidos, y los cocineros del Valle del Loira llevan años discutiendo cuál es la versión original de verdad.
Tours, Valle del Loira, Francia
47.39°N, 0.68°E
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