Pato laqueado de Pekín (北京烤鸭)

Sazonar y secar el pato

Seca el pato muy bien por dentro y por fuera con toallas de papel — cualquier humedad que quede en la piel evitará que quede crujiente después. Frota la sal por toda la piel y dentro de la cavidad, luego frota el vino de Shaoxing dentro de la cavidad y coloca el jengibre, la parte blanca del cebollín y el anís estrella. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla, sobre una bandeja, y refrigera sin tapar por al menos 12 horas, idealmente 24.

• 1 entero pato
• 1 cda sal
• 2 cdas vino de Shaoxing
• 3 rebanadas jengibre
• 2 parte blanca del cebollín
• 1 anís estrella

✅ Listo cuando: la piel se siente seca, tensa y un poco parecida al papel, no húmeda

Escaldar y glasear la piel

Pon a hervir el litro de agua para escaldar y vierte toda el agua, poco a poco, sobre la piel del pato, trabajando desde el cuello hacia abajo — esto tensa la piel para que el glaseado se adhiera y la grasa se derrita de forma pareja más adelante. Seca el pato de nuevo. Mezcla la malta con el vinagre, la salsa de soya y los 250 ml de agua hirviendo hasta que la malta se disuelva, y pincela este glaseado sobre la piel en dos o tres capas finas. Regresa el pato, sin tapar, al refrigerador por otras 4 a 6 horas, o toda la noche.

• 1 litro agua hirviendo, para escaldar
• 60 g jarabe de malta
• 2 cdas vinagre de arroz
• 1 cda salsa de soya oscura
• 250 ml agua hirviendo, para el glaseado

✅ Listo cuando: la piel se ve brillante, de color ámbar oscuro y está completamente seca al tacto, no pegajosa

Primer horneado: derretir la grasa

Precalienta el horno a 150°C. Coloca el pato con la pechuga hacia arriba sobre una rejilla, encima de una bandeja con unos 2 cm de agua en el fondo — el agua recoge los jugos y evita que la cocina se llene de humo. Hornea por 45 minutos; este calor suave derrite poco a poco la grasa debajo de la piel sin quemar el glaseado.

• 500 ml agua, para la bandeja del horno

✅ Listo cuando: se ha acumulado una capa de grasa en la bandeja y la piel se ve tensa y brillante

Segundo horneado: dorar la piel

Sube la temperatura del horno a 220°C. Regresa el pato al horno y hornea por 25 a 30 minutos más, girando la bandeja una vez, hasta que la piel esté de color caoba oscuro y bien crujiente. Verifica que la parte más gruesa del muslo alcance al menos 75°C en un termómetro de cocina para asegurarte de que el pato esté bien cocido.

✅ Listo cuando: la piel está rojo caoba oscuro y crujiente, y la temperatura interna marca al menos 75°C

Reposar el pato

Pasa el pato a una tabla y déjalo reposar de 10 a 15 minutos. Esto asienta los jugos y hace que trinchar la piel crujiente y la carne sea mucho más fácil.

✅ Listo cuando: el pato ya no suelta vapor con fuerza y se siente apenas tibio al tacto

Trinchar y servir

Mientras el pato reposa, calienta los panqueques en una vaporera por unos minutos. Trincha el pato, manteniendo la piel crujiente y la carne juntas en láminas finas. Sirve con los panqueques tibios, la salsa de frijol dulce, los bastones de pepino y los cebollines, para que cada persona arme sus propios rollos en la mesa.

• 20 panqueques finos de trigo
• 150 g salsa de frijol dulce
• 2 pequeños pepinos
• 6 parte verde del cebollín

✅ Listo cuando: los panqueques están suaves y tibios, y el pato está trinchado y listo para servir