Patatas Bravas

Remojar y secar las papas

Pon los trozos de papa en un tazón con agua fría y déjalos remojar 20–30 minutos; esto quita el almidón de la superficie para que queden crujientes y no gomosas al freír. Escúrrelas bien y sécalas por completo con un paño de cocina antes de freír.

• 900 g papas

✅ Listo cuando: el agua del remojo se ve turbia y las papas están secas al tacto

Primera fritura, suave

Calienta el aceite de girasol en una olla honda a 140°C. Fríe las papas en tandas durante 8–10 minutos, hasta que estén blandas al picarlas pero todavía pálidas, sin dorar. Sácalas a una bandeja y déjalas reposar mientras preparas la salsa; esta primera fritura las cocina por dentro, y la segunda fritura, más adelante, es lo que las hace crujientes.

• 900 g papas (del paso 1)
• 1 litro aceite de girasol

✅ Listo cuando: el cuchillo entra fácil y las papas se ven mate y pálidas, no doradas

Preparar la salsa brava

En una olla pequeña, calienta el aceite de oliva y cocina la cebolla y el ajo a fuego bajo 5–6 minutos, hasta que estén suaves y dulces, sin dorarse. Añade la harina y los dos pimentones y cocina 1 minuto más para tostarlos un poco, luego agrega la hoja de laurel, el tomate triturado, el caldo y el vinagre de jerez. Cocina a fuego suave 15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que espese un poco, retira el laurel y licúa la salsa hasta que quede lisa con una licuadora de mano. Prueba y ajusta de sal.

• 2 cdas aceite de oliva
• 1/2 cebolla
• 2 dientes ajo
• 1 cda harina
• 1 cda pimentón dulce
• 1/2 cdta pimentón picante
• 1 hoja de laurel
• 400 g tomate triturado
• 200 ml caldo
• 1 cdta vinagre de jerez
• al gusto sal

✅ Listo cuando: la salsa cubre el dorso de una cuchara y sabe ahumada y equilibrada, no cruda

Batir el alioli

En un tazón, bate la yema de huevo con el ajo rallado y el jugo de limón. Mezcla el aceite de girasol y el de oliva en una jarra, y agrégalo en un chorro muy fino y constante mientras bates sin parar, para que la salsa espese en una mayonesa lisa y brillante en vez de cortarse. Sazona con una pizca de sal y guarda en la nevera.

• 1 yema de huevo
• 1 diente ajo
• 1 cdta jugo de limón
• 150 ml aceite de girasol
• 2 cdas aceite de oliva
• al gusto sal

✅ Listo cuando: el alioli queda espeso y se sostiene en una cuchara

Segunda fritura, fuerte

Vuelve a calentar el aceite a 180–190°C. Fríe de nuevo las papas ya reposadas, en tandas, durante 3–4 minutos, hasta que queden bien doradas y crujientes por todos lados. Sácalas a papel absorbente y sazona con sal mientras aún están calientes, para que se adhiera bien.

• 900 g papas (fritas desde el paso 2)
• 1 litro aceite de girasol
• al gusto sal

✅ Listo cuando: las papas están bien doradas y suenan crujientes al golpearlas

Servir

Amontona las papas calientes en un plato o fuente poco honda. Cubre generosamente con la salsa brava tibia, agrega un chorrito de alioli y termina con un poco de pimentón espolvoreado. Sirve de inmediato, con palillos o tenedores pequeños, y suficientes servilletas.

• para servir pimentón