Mole negro oaxaqueño
Una salsa oscura y aterciopelada hecha con chiles secos tatemados, frutos secos y especias tostadas, y un toque de chocolate, cocinada despacio con pollo hasta quedar profunda, ahumada y apenas dulce. La gran salsa insignia de la cocina de Oaxaca.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Cocer el pollo
Pon el pollo, el agua, la mitad de la cebolla, los dientes de ajo y la sal en una olla grande (de al menos 6 litros) y lleva a fuego suave. Cocina 35-40 minutos hasta que el pollo esté bien cocido. Retira el pollo, luego cuela y guarda el caldo; descarta la cebolla y el ajo.
- 1.8 kg pollo
- 2 litros agua
- 1/2 cebolla
- 6 dientes ajo
- 2 cdtas sal
✅ Listo cuando: el pollo alcanza 74 C / 165 F, sin rosado cerca del hueso
Asar los chiles
Asa los chiles por tandas en un o sartén grueso bien caliente y seco, aplanándolos, 30-45 segundos por lado, hasta que se ampollen y queden casi negros sin quemarse hasta las cenizas. En el mismo sartén seco, quema las semillas reservadas 1-2 minutos hasta que estén negras y humeantes, luego enjuágalas bajo el agua para quitar la ceniza. Remoja los chiles y las semillas juntos en el agua caliente durante 20 minutos hasta que se suavicen.
- 6 chiles mulatos
- 6 chiles pasilla
- 4 chiles
- 2 chiles chipotle
- 1 litro agua caliente
✅ Listo cuando: los chiles quedan ampollados, casi negros y suaves tras remojarse
Asar las verduras
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Tostar frutos secos y especias
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Licuar y colar
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Freír y cocinar el mole
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Terminar con el pollo
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Cocer el pollo
Pon el pollo, el agua, la mitad de la cebolla, los dientes de ajo y la sal en una olla grande (de al menos 6 litros) y lleva a fuego suave. Cocina 35-40 minutos hasta que el pollo esté bien cocido. Retira el pollo, luego cuela y guarda el caldo; descarta la cebolla y el ajo.
- 1.8 kg pollo
- 2 litros agua
- 1/2 cebolla
- 6 dientes ajo
- 2 cdtas sal
✅ Listo cuando: el pollo alcanza 74 C / 165 F, sin rosado cerca del hueso
Asar los chiles
Asa los chiles por tandas en un o sartén grueso bien caliente y seco, aplanándolos, 30-45 segundos por lado, hasta que se ampollen y queden casi negros sin quemarse hasta las cenizas. En el mismo sartén seco, quema las semillas reservadas 1-2 minutos hasta que estén negras y humeantes, luego enjuágalas bajo el agua para quitar la ceniza. Remoja los chiles y las semillas juntos en el agua caliente durante 20 minutos hasta que se suavicen.
- 6 chiles mulatos
- 6 chiles pasilla
- 4 chiles
- 2 chiles chipotle
- 1 litro agua caliente
✅ Listo cuando: los chiles quedan ampollados, casi negros y suaves tras remojarse
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The Story Behind the Dish
Oaxaca es conocida como la tierra de los siete moles, y el negro es el más elaborado de todos, reservado para bodas, bautizos y el Día de Muertos. Combina ingredientes nativos, chiles, jitomate, chocolate, con otros llegados de Europa y Asia por el comercio colonial, canela, clavo, almendras, fundidos en una sola salsa a través de generaciones de cocineras oaxaqueñas que guardan su propia versión de la receta.
El paso que lo define es quemar parte de los chiles y sus semillas hasta casi carbonizarlos, una técnica que parece un error pero que es justamente lo que le da a la salsa su color, su amargor y su profundidad inconfundible.
⭐ Why It's Famous
Se considera la salsa más sofisticada de la cocina mexicana, un trabajo lento y de muchos ingredientes que define la cocina festiva de Oaxaca.
💡 Fun Fact
Un mole negro bien hecho puede requerir más de veinte ingredientes y varias horas de trabajo, por eso muchas familias solo lo preparan para las celebraciones más grandes del año.
Oaxaca
17.07°N, -96.73°W
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