Mapo Tofu
El plato más famoso de Sichuan: tofu sedoso en una salsa brillante y picante de pasta de judías con chile, judías negras fermentadas y cerdo picado, rematada con el cosquilleo adormecedor de la pimienta de Sichuan. Intenso, adictivo y listo en 25 minutos.
Raciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Tostar y moler la pimienta
Tuesta la pimienta de Sichuan en un wok seco a fuego bajo 1–2 minutos hasta que esté fragante y muélela. Resérvala: se añade al final.
Escaldar el tofu
Lleva un cazo de agua con un poco de sal a un hervor suave, añade los dados de tofu y déjalos 2 minutos. Así el tofu, tan delicado, se reafirma y no se rompe en la salsa. Escúrrelo con cuidado.
Dorar el cerdo
Calienta el aceite en el wok a fuego fuerte. Añade la carne picada y saltea, deshaciéndola, 3 minutos hasta que esté dorada y algo crujiente.
Freír la base de sabor
Baja a fuego medio. Añade el doubanjiang y fríe 1 minuto hasta que el aceite se vuelva rojo intenso. Añade las judías negras, el chile, el ajo y el jengibre y remueve 30 segundos más.
Cocer el tofu
Vierte el caldo y la soja y lleva a ebullición suave. Desliza el tofu y empújalo dentro de la salsa con el dorso de una espátula — empuja, no remuevas, para que no se rompa. Cuece 4 minutos.
Espesar y terminar
Añade la maicena disuelta en dos o tres veces, moviendo el tofu con suavidad, hasta que la salsa quede brillante y envuelva cada dado. Sirve en un bol, espolvorea la pimienta de Sichuan molida y la cebolleta, y acompaña con mucho arroz blanco.
Tostar y moler la pimienta
Tuesta la pimienta de Sichuan en un wok seco a fuego bajo 1–2 minutos hasta que esté fragante y muélela. Resérvala: se añade al final.
Escaldar el tofu
Lleva un cazo de agua con un poco de sal a un hervor suave, añade los dados de tofu y déjalos 2 minutos. Así el tofu, tan delicado, se reafirma y no se rompe en la salsa. Escúrrelo con cuidado.
Dorar el cerdo
Calienta el aceite en el wok a fuego fuerte. Añade la carne picada y saltea, deshaciéndola, 3 minutos hasta que esté dorada y algo crujiente.
Freír la base de sabor
Baja a fuego medio. Añade el doubanjiang y fríe 1 minuto hasta que el aceite se vuelva rojo intenso. Añade las judías negras, el chile, el ajo y el jengibre y remueve 30 segundos más.
Cocer el tofu
Vierte el caldo y la soja y lleva a ebullición suave. Desliza el tofu y empújalo dentro de la salsa con el dorso de una espátula — empuja, no remuevas, para que no se rompa. Cuece 4 minutos.
Espesar y terminar
Añade la maicena disuelta en dos o tres veces, moviendo el tofu con suavidad, hasta que la salsa quede brillante y envuelva cada dado. Sirve en un bol, espolvorea la pimienta de Sichuan molida y la cebolleta, y acompaña con mucho arroz blanco.
The Story Behind the Dish
Se cuenta que el mapo tofu nació en las décadas de 1860 o 1870 en un pequeño restaurante a las afueras de Chengdu regentado por una mujer apellidada Chen. Los porteadores que llevaban aceite al mercado se paraban a comer, y ella les cocinaba el tofu con un poco de carne y mucho chile; el plato hizo famoso el local.
El nombre es cariñosamente directo: 'ma' alude a las marcas de viruela de su cara y 'po' significa anciana: literalmente, 'el tofu de la anciana picada de viruela'.
⭐ Why It's Famous
El mapo tofu es el mejor ejemplo del 'málà', la combinación típica de Sichuan entre el picante del chile (là) y el cosquilleo adormecedor de la pimienta de Sichuan (má).
💡 Fun Fact
La pimienta de Sichuan no está emparentada con la pimienta negra ni con el chile: es la cáscara seca de la baya de un fresno espinoso. El cosquilleo lo produce un compuesto llamado hidroxi-alfa-sanshool.
Chengdu, Sichuan, China
30.57°N, 104.07°E
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