Bouillabaisse (sopa de pescado de Marsella)

Preparar el caldo de azafrán

Calienta el aceite de oliva en una olla grande y gruesa a fuego medio. Agrega la cebolla, el puerro, el hinojo y 4 dientes de ajo picados, y cocina 5 minutos hasta que estén suaves pero no dorados. Añade los tomates, las espinas y cabezas de pescado, la cáscara de naranja, el laurel, el tomillo y la mitad del azafrán, luego vierte el agua y sazona con sal. Lleva a hervor, baja el fuego y cocina sin tapar 40 minutos a 90°C, retirando la espuma que suba a la superficie — esto mantiene el caldo claro.

• 2 cdas aceite de oliva
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 bulbo de hinojo
• 4 dientes ajo, picado (para el caldo)
• 4 tomates
• 1 kg espinas y cabezas de pescado
• 1 tira cáscara de naranja
• 1 hoja de laurel
• 2 ramitas tomillo
• la mitad de la pizca azafrán
• 2 litros agua
• al gusto sal

✅ Listo cuando: el caldo tiene mucho sabor y un color dorado pálido, y las espinas ya soltaron todo su sabor

Colar y cocer las papas

Pasa el caldo por un colador fino hacia una olla limpia, presionando los sólidos con el revés de un cucharón para sacarles todo el sabor, y desecha lo que quede. Agrega las papas en rodajas al caldo claro y cocina 15 minutos hasta que estén apenas tiernas al pincharlas con un cuchillo — terminarán de cocinarse después junto con el pescado.

• 4 papas

✅ Listo cuando: el cuchillo entra en las rodajas de papa con un poco de resistencia

Batir la rouille

Mientras el caldo cocina, aplasta los 2 dientes de ajo restantes hasta formar una pasta con una pizca de sal. En un bowl, bate las yemas de huevo con la pasta de ajo, el azafrán restante y la pimienta de cayena. Agrega el aceite de oliva en chorrito muy fino, batiendo todo el tiempo como si hicieras una mayonesa, hasta que la rouille quede espesa, brillante y mantenga su forma en una cuchara.

• 2 yemas de huevo
• 2 dientes ajo, aplastado en pasta (para la rouille)
• pizca restante azafrán
• 1 pizca pimienta de cayena
• 200 ml aceite de oliva
• al gusto sal

✅ Listo cuando: la salsa queda lo bastante espesa para cubrir el revés de una cuchara sin separarse

Cocer el pescado y los mariscos

Sazona el caldo con sal y pimienta, y vuelve a llevarlo a un hervor suave — nunca a hervor fuerte, o el pescado quedará duro y gomoso. Agrega los trozos de pescado y cocina 4 minutos, luego añade los camarones y los mejillones, tapa y cocina 4–5 minutos más hasta que los mejillones se abran y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor. Desecha los mejillones que no se abran.

• 800 g filetes de pescado
• 12 camarones o langostinos
• 500 g mejillones
• al gusto pimienta negra

✅ Listo cuando: el pescado está opaco y se desmenuza fácil, los camarones están rosados y curvados, y los mejillones se abrieron

Tostar y servir

Tuesta las rebanadas de baguette hasta que estén doradas y crujientes. Sirve el caldo con el pescado, las papas y los mariscos en platos tibios, pon encima unas tostadas untadas con rouille, y lleva el resto de la rouille a la mesa para que cada uno agregue tanto como quiera.

• 1 baguette tostada