Bacalao al pil pil
Bacalao salado cocinado despacio en aceite de oliva con ajo, convertido luego en una salsa dorada y temblorosa usando solo la gelatina del propio pescado y mucha paciencia. Uno de los grandes trucos de la cocina vasca, bien hecho.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Desalar el bacalao
Enjuaga el bacalao salado y sumérgelo en un bol grande con agua fría en el refrigerador durante 36–48 horas, cambiando el agua 3–4 veces. Esto quita la sal de la curación y suaviza la carne.
- 800 g bacalao salado
✅ Listo cuando: un trozo pequeño desmenuzado sabe agradable, sin estar muy salado
Secar el bacalao
Saca el bacalao del agua y seca muy bien cada trozo con papel absorbente, por dentro y por fuera. Que quede bien seco es clave: el agua extra hace que el aceite salpique y evita que la salsa espese más adelante.
- 800 g bacalao desalado (del paso 1)
✅ Listo cuando: la piel y la carne se sienten secas al tacto, sin zonas húmedas
Perfumar el aceite
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Cocinar el bacalao despacio
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Formar la emulsión
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Terminar y servir
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Desalar el bacalao
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- 800 g bacalao salado
✅ Listo cuando: un trozo pequeño desmenuzado sabe agradable, sin estar muy salado
Secar el bacalao
Saca el bacalao del agua y seca muy bien cada trozo con papel absorbente, por dentro y por fuera. Que quede bien seco es clave: el agua extra hace que el aceite salpique y evita que la salsa espese más adelante.
- 800 g bacalao desalado (del paso 1)
✅ Listo cuando: la piel y la carne se sienten secas al tacto, sin zonas húmedas
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The Story Behind the Dish
El bacalao salado ha sido un alimento básico en las cocinas vascas durante siglos, traído a casa por pescadores que navegaban hasta el Atlántico norte en busca de bacalao y lo conservaban en sal para el largo viaje de vuelta. Se dice que la salsa pil pil nació en Bilbao, donde los cocineros descubrieron que al mover suavemente una sartén con aceite, ajo y los jugos del propio bacalao, estos se transformaban en una salsa espesa y dorada sin una gota de nata ni huevo.
Se convirtió en un plato distintivo de las tabernas y pescaderías vascas, valorado tanto por la destreza de lograr la salsa como por el pescado mismo. Hoy sigue siendo una de las expresiones más claras de la cocina vasca: unos pocos ingredientes humildes transformados con técnica y paciencia.
⭐ Why It's Famous
Convierte solo bacalao salado, ajo y aceite de oliva en una salsa tan cremosa como una mayonesa, sin huevos, nata ni harina: una muestra silenciosa de técnica de la que los cocineros vascos se sienten orgullosos.
💡 Fun Fact
El nombre pil-pil imita el sonido suave y burbujeante del aceite y los jugos del bacalao al mover la sartén con un ritmo constante para formar la salsa.
País Vasco, norte de España (zona de Bilbao)
43.26°N, -2.94°W
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