Vitello Tonnato (Ternera con salsa de atún)

Seca la ternera con papel absorbente y sazónala ligeramente por todos lados con un poco de sal. Si es una pieza suelta y no un rollo compacto, átala con hilo de cocina para que mantenga su forma y se cocine de manera uniforme.

• 900 g ternera

✅ Listo cuando: la ternera está seca, ligeramente sazonada y mantiene una forma pareja

Coloca la ternera en una olla justo del tamaño necesario, con la cebolla, la zanahoria, el apio, las hojas de laurel, los granos de pimienta, el vino, la sal y suficiente agua para cubrirla unos 2 cm. Lleva a fuego suave —apenas unas burbujas rompiendo la superficie, nunca un hervor fuerte— y cocina así durante 45–55 minutos, hasta que un termómetro en la parte más gruesa marque 65°C. Mantén el fuego bajo todo el tiempo; un hervor fuerte endurece y seca la ternera, dando lonjas duras y fibrosas en vez de sedosas.

• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tallo apio
• 2 hojas de laurel
• 1 cdta granos de pimienta negra
• 250 ml vino blanco seco
• 1.5 litros agua
• 1 cda sal

✅ Listo cuando: un termómetro marca 65°C en el centro y la ternera se siente firme pero no dura