Ramen tonkotsu

Limpiar los huesos

Deja los huesos en agua fría durante 1-2 horas, luego ponlos en una olla con agua fría limpia y lleva a hervor; hierve con fuerza durante 10 minutos. Escurre y, bajo el chorro de agua, talla bien cada hueso, incluso dentro de las coyunturas, para quitar toda la sangre y la espuma gris.

• 1.5 kg huesos de cerdo
• 2 litros agua fría, para remojar y blanquear

✅ Listo cuando: los huesos se ven limpios y blancos, sin sangre ni espuma

Hervir el caldo con fuerza

Pon los huesos limpios en una olla grande y gruesa con el ajo, el jengibre y la parte verde del poro, y cubre con el agua fría. Lleva a hervor fuerte y mantenlo así, sin tapar, durante 10-12 horas, agregando más agua cada vez que baje del nivel de los huesos; retira la espuma oscura solo durante la primera hora y luego déjalo cocinar sin vigilancia.

• 1.5 kg los huesos limpios
• 3 litros agua fría
• 1 cabeza ajo, partido por la mitad
• 50 g jengibre, en rodajas
• 2 parte verde del poro

✅ Listo cuando: el caldo quedó blanco, espeso y cremoso

Cocinar el chashu

Dora la panceta enrollada en una sartén seca a fuego medio-alto por todos lados hasta que quede bien dorada, unos 8-10 minutos en total. Agrega la salsa de soya, el mirin, el sake, el azúcar, el agua, el ajo y el jengibre, lleva a hervor, tapa y cocina a fuego suave durante 2 horas, girando una vez. Deja enfriar la panceta por completo en su propio líquido antes de cortarla en rebanadas finas; cuela y guarda el líquido.

• 600 g panceta de cerdo
• 100 ml salsa de soya
• 100 ml mirin
• 50 ml sake
• 30 g azúcar
• 300 ml agua
• 2 dientes ajo
• 2 rodajas jengibre

✅ Listo cuando: un palillo entra en la panceta sin resistencia

Marinar los huevos

Baja los huevos a agua hirviendo y cocina exactamente 6.5-7 minutos para una yema suave y cremosa, luego pásalos al agua con hielo y pélalos con cuidado una vez fríos. Mezcla 100 ml del líquido de cocción del chashu con los 100 ml de agua extra y marina los huevos en esa mezcla al menos 4 horas, o toda la noche en el refrigerador, volteándolos una vez.

• 4 huevos
• 1 litro agua, para cocinar
• 500 g cubos de hielo
• 100 ml líquido de cocción del chashu, colado, del paso 3
• 100 ml agua, para la marinada

✅ Listo cuando: los huevos tienen un color café claro uniforme por fuera

Preparar tare y mayu

Para el mayu, cocina el ajo picado en el aceite neutro a fuego medio-bajo, removiendo seguido, hasta que quede muy oscuro y huela tostado, unos 5-6 minutos; aparta. Deja la salsa de soya sola, aparte, como base del tare.

• 4 dientes ajo picado
• 60 ml aceite neutro
• 60 ml salsa de soya, para el tare

✅ Listo cuando: el aceite está muy oscuro y huele tostado, no quemado

Armar los tazones

Cocina los fideos en abundante agua hirviendo durante 60-90 segundos si son finos y frescos, y escúrrelos bien. En cada tazón caliente pon la salsa de soya, el mayu y el aceite de ajonjolí, sirve el caldo bien caliente y mezcla para disolver, luego agrega los fideos, las rebanadas de chashu, medio huevo, cebollín, nori y menma si lo usas. Sirve de inmediato, mientras el caldo siga humeando.

• 4 porciones fideos de ramen
• 60 ml tare (salsa de soya), del paso 5
• 60 ml mayu (aceite de ajo negro), del paso 5
• 4 cdtas aceite de ajonjolí
• cerca de 1.5 litros caldo caliente, del paso 2
• unas rebanadas por tazón rebanadas de chashu, del paso 3
• 4, partidos por la mitad huevos marinados, del paso 4
• 4 cebollines
• 4 láminas nori
• 80 g menma, opcional