Salsa pesto de albahaca (Pesto alla Genovese)
Una pasta verde intensa y aromática de Liguria, hecha al aplastar albahaca fresca con piñones, ajo, queso parmesano y aceite de oliva. Se usa con pasta, sobre pan o en sopas, y sabe a verano en cada cucharada.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Secar la albahaca
Elige solo las hojas pequeñas y tiernas de albahaca, descartando los tallos gruesos. Lávalas con suavidad en agua fría y sécalas muy bien con un paño de cocina limpio o una centrifugadora de ensaladas: el agua que quede diluye el pesto y le quita el color brillante.
- 60 g hojas de albahaca
✅ Listo cuando: las hojas están completamente secas al tacto, sin brillo de agua
Aplastar ajo y piñones
Pon el ajo, los piñones y la sal gruesa en un mortero (o un procesador pequeño). Aplasta con la mano del mortero en movimiento circular hasta que quede suave: la sal funciona como una lija y ayuda a deshacer el ajo rápido y de forma pareja.
- 2 dientes ajo
- 30 g piñones
- 1/2 cdta sal gruesa
✅ Listo cuando: la mezcla se convierte en una pasta suave, pálida y cremosa, sin trozos visibles
Aplastar la albahaca
Añade la albahaca de a puñados, aplastándola contra la pared del mortero con la mano del mortero (o dando pulsos breves si usas procesador). Trabaja en tandas cortas con pausas en vez de un proceso largo y continuo: una cuchilla caliente oscurece la albahaca y la vuelve amarga, mientras que aplastar con suavidad la mantiene verde brillante.
- 60 g hojas de albahaca (secas, del paso 1)
✅ Listo cuando: la albahaca queda completamente deshecha en una pasta verde intensa y algo gruesa
Incorporar los quesos
Pasa la pasta a un bol y mezcla con el queso Parmigiano Reggiano y el Pecorino usando una cuchara de madera, revolviendo solo hasta integrar. Mezclar con suavidad, en vez de batir fuerte, evita que el queso quede gomoso o se apelmace.
- 50 g Parmigiano Reggiano
- 20 g Pecorino
✅ Listo cuando: los quesos quedan bien integrados y la mezcla parece una pasta espesa y granulosa
Añadir el aceite de oliva
Vierte el aceite de oliva en un chorro lento y constante, removiendo todo el tiempo con la cuchara, sin batir, hasta que el pesto quede suave, brillante y cremoso. Prueba y ajusta la sal si hace falta.
- 150 ml aceite de oliva extra virgen
✅ Listo cuando: la salsa queda espesa pero fluida, verde intenso, sin que el aceite se separe arriba
Servir o guardar
Mezcla el pesto de inmediato con pasta recién escurrida y tibia, aflojándolo con una cucharada del agua de cocción de la pasta para que cubra bien los fideos. Para guardarlo, pásalo a un frasco, cubre la superficie con una capa fina de aceite de oliva para sellar el contacto con el aire y refrigera hasta una semana.
Secar la albahaca
Elige solo las hojas pequeñas y tiernas de albahaca, descartando los tallos gruesos. Lávalas con suavidad en agua fría y sécalas muy bien con un paño de cocina limpio o una centrifugadora de ensaladas: el agua que quede diluye el pesto y le quita el color brillante.
- 60 g hojas de albahaca
✅ Listo cuando: las hojas están completamente secas al tacto, sin brillo de agua
Aplastar ajo y piñones
Pon el ajo, los piñones y la sal gruesa en un mortero (o un procesador pequeño). Aplasta con la mano del mortero en movimiento circular hasta que quede suave: la sal funciona como una lija y ayuda a deshacer el ajo rápido y de forma pareja.
- 2 dientes ajo
- 30 g piñones
- 1/2 cdta sal gruesa
✅ Listo cuando: la mezcla se convierte en una pasta suave, pálida y cremosa, sin trozos visibles
Aplastar la albahaca
Añade la albahaca de a puñados, aplastándola contra la pared del mortero con la mano del mortero (o dando pulsos breves si usas procesador). Trabaja en tandas cortas con pausas en vez de un proceso largo y continuo: una cuchilla caliente oscurece la albahaca y la vuelve amarga, mientras que aplastar con suavidad la mantiene verde brillante.
- 60 g hojas de albahaca (secas, del paso 1)
✅ Listo cuando: la albahaca queda completamente deshecha en una pasta verde intensa y algo gruesa
Incorporar los quesos
Pasa la pasta a un bol y mezcla con el queso Parmigiano Reggiano y el Pecorino usando una cuchara de madera, revolviendo solo hasta integrar. Mezclar con suavidad, en vez de batir fuerte, evita que el queso quede gomoso o se apelmace.
- 50 g Parmigiano Reggiano
- 20 g Pecorino
✅ Listo cuando: los quesos quedan bien integrados y la mezcla parece una pasta espesa y granulosa
Añadir el aceite de oliva
Vierte el aceite de oliva en un chorro lento y constante, removiendo todo el tiempo con la cuchara, sin batir, hasta que el pesto quede suave, brillante y cremoso. Prueba y ajusta la sal si hace falta.
- 150 ml aceite de oliva extra virgen
✅ Listo cuando: la salsa queda espesa pero fluida, verde intenso, sin que el aceite se separe arriba
Servir o guardar
Mezcla el pesto de inmediato con pasta recién escurrida y tibia, aflojándolo con una cucharada del agua de cocción de la pasta para que cubra bien los fideos. Para guardarlo, pásalo a un frasco, cubre la superficie con una capa fina de aceite de oliva para sellar el contacto con el aire y refrigera hasta una semana.
The Story Behind the Dish
El pesto alla Genovese viene de Génova, capital de Liguria, donde el clima costero suave es ideal para cultivar una albahaca dulce y aromática. Su nombre viene del verbo italiano pestare, "aplastar" o "machacar", en referencia al método tradicional de trabajar los ingredientes en un mortero de mármol con una mano de madera, en vez de cortarlos o cocinarlos.
La salsa se volvió el sabor característico de la cocina de Liguria, mezclada con pasta trofie o trenette, muchas veces cocida en la misma olla que las papas y las chauchas, y también usada para enriquecer el minestrone o untar sobre focaccia tibia.
⭐ Why It's Famous
Su aroma intenso, su color verde brillante y la sencillez de machacar ingredientes crudos hasta lograr una pasta suave la convirtieron en una de las salsas más queridas e imitadas de Italia.
💡 Fun Fact
Génova organiza cada dos años un Campeonato Mundial de Pesto, donde los participantes deben preparar su salsa a mano, con mortero y mano de mortero, sin usar licuadora.
Génova, Liguria
44.41°N, 8.95°E
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