Focaccia genovesa (pan plano de Liguria)
Un pan plano suave y esponjoso, marcado con los dedos y bañado en una salmuera de aceite de oliva antes de hornear, para que la corteza quede dorada y brillante y el interior quede aireado y húmedo. El verdadero pan de desayuno genovés, mejor tibio, el mismo día que se hornea.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Mezclar y amasar
En un bol grande, mezcla la harina, la levadura y la sal. Agrega el agua tibia y 40 ml del aceite de oliva. Mezcla hasta integrar y luego amasa sobre una superficie con un poco de harina durante unos 8 minutos. La masa debe quedar suave, algo pegajosa y elástica, no dura: una masa húmeda es lo que le da a la focaccia su miga aireada.
- 500 g harina
- 350 ml agua tibia
- 7 g levadura
- 12 g sal fina
- 40 ml aceite de oliva
✅ Listo cuando: la masa está lisa, elástica y vuelve lentamente a su forma al presionarla
Primer reposo
Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente aceitado y cubre con plástico o una toalla húmeda. Deja levar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.
✅ Listo cuando: la masa duplicó claramente su tamaño y se siente liviana e inflada
Aceitar el molde y estirar
Vierte los 30 ml restantes de aceite de oliva en un molde de 33 x 23 cm y espárcelo con las manos cubriendo toda la superficie. Pasa la masa al molde y estírala y presiónala con los dedos aceitados hasta llenar todo el molde, sin sacarle todo el aire. Cubre sin apretar y deja reposar.
- 30 ml aceite de oliva
✅ Listo cuando: la masa se relajó y cubre el molde de manera pareja, sin volver a encogerse
Marcar bien hondo
Moja las puntas de los dedos en un poco de aceite de oliva y presiónalas directo hacia abajo en la masa, casi hasta el fondo del molde, por toda la superficie. Estos hoyos profundos son la seña de identidad de la focaccia: atrapan el aceite y la salmuera, y es lo que hace que la miga quede húmeda y los hoyitos dorados.
✅ Listo cuando: la masa está cubierta de borde a borde con hoyos profundos y parejos
Salmuera, sal y segundo reposo
Bate el agua de la salmuera con la sal gruesa hasta disolverla casi por completo, y viértela de manera pareja sobre la masa para que se acumule en los hoyos. Espolvorea las hojas de romero por encima. Deja levar de nuevo, sin cubrir, hasta que se vea bien inflada.
- 100 ml agua
- 10 g sal gruesa
- 2 cdas hojas de romero
✅ Listo cuando: la masa se ve burbujeante y subió más, con la salmuera casi toda absorbida
Hornear hasta dorar
Hornea en el horno precalentado a 220°C, en la rejilla media-baja, hasta que esté bien dorada por todos lados y la superficie se vea con ampollas y brillante.
✅ Listo cuando: la parte de arriba está dorada y la base se siente firme y crocante al levantarla con una espátula
Terminar y servir
Apenas sale del horno, rocía un poco más de aceite de oliva por encima para que se absorba en la corteza caliente. Deja enfriar unos minutos sobre una rejilla, corta en cuadrados y sirve tibia o a temperatura ambiente.
- a gusto aceite de oliva, para rociar
Mezclar y amasar
En un bol grande, mezcla la harina, la levadura y la sal. Agrega el agua tibia y 40 ml del aceite de oliva. Mezcla hasta integrar y luego amasa sobre una superficie con un poco de harina durante unos 8 minutos. La masa debe quedar suave, algo pegajosa y elástica, no dura: una masa húmeda es lo que le da a la focaccia su miga aireada.
- 500 g harina
- 350 ml agua tibia
- 7 g levadura
- 12 g sal fina
- 40 ml aceite de oliva
✅ Listo cuando: la masa está lisa, elástica y vuelve lentamente a su forma al presionarla
Primer reposo
Forma una bola con la masa, colócala en un bol ligeramente aceitado y cubre con plástico o una toalla húmeda. Deja levar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño.
✅ Listo cuando: la masa duplicó claramente su tamaño y se siente liviana e inflada
Aceitar el molde y estirar
Vierte los 30 ml restantes de aceite de oliva en un molde de 33 x 23 cm y espárcelo con las manos cubriendo toda la superficie. Pasa la masa al molde y estírala y presiónala con los dedos aceitados hasta llenar todo el molde, sin sacarle todo el aire. Cubre sin apretar y deja reposar.
- 30 ml aceite de oliva
✅ Listo cuando: la masa se relajó y cubre el molde de manera pareja, sin volver a encogerse
Marcar bien hondo
Moja las puntas de los dedos en un poco de aceite de oliva y presiónalas directo hacia abajo en la masa, casi hasta el fondo del molde, por toda la superficie. Estos hoyos profundos son la seña de identidad de la focaccia: atrapan el aceite y la salmuera, y es lo que hace que la miga quede húmeda y los hoyitos dorados.
✅ Listo cuando: la masa está cubierta de borde a borde con hoyos profundos y parejos
Salmuera, sal y segundo reposo
Bate el agua de la salmuera con la sal gruesa hasta disolverla casi por completo, y viértela de manera pareja sobre la masa para que se acumule en los hoyos. Espolvorea las hojas de romero por encima. Deja levar de nuevo, sin cubrir, hasta que se vea bien inflada.
- 100 ml agua
- 10 g sal gruesa
- 2 cdas hojas de romero
✅ Listo cuando: la masa se ve burbujeante y subió más, con la salmuera casi toda absorbida
Hornear hasta dorar
Hornea en el horno precalentado a 220°C, en la rejilla media-baja, hasta que esté bien dorada por todos lados y la superficie se vea con ampollas y brillante.
✅ Listo cuando: la parte de arriba está dorada y la base se siente firme y crocante al levantarla con una espátula
Terminar y servir
Apenas sale del horno, rocía un poco más de aceite de oliva por encima para que se absorba en la corteza caliente. Deja enfriar unos minutos sobre una rejilla, corta en cuadrados y sirve tibia o a temperatura ambiente.
- a gusto aceite de oliva, para rociar
The Story Behind the Dish
Los panes planos horneados sobre piedras calientes cerca del fuego, llamado focus en latín, se remontan a la época romana, y algunos historiadores de la gastronomía ven ahí el origen del nombre focaccia. Fue en Liguria, y sobre todo en Génova, donde la masa se enriqueció con el aceite de oliva local y se terminó con una salmuera salada, convirtiendo un simple pan de hogar en algo distintivo.
Durante generaciones, los panaderos genoveses han abierto sus hornos temprano para que la focaccia esté lista en el desayuno, muchas veces mojada en un capuchino o en una copa de vino blanco. También se hornea para bodas, fiestas y almuerzos de todos los días, cortada en cuadrados y comida con las manos.
⭐ Why It's Famous
Su corteza profundamente marcada y brillante de aceite, junto con su miga suave y húmeda, la hacen fácilmente reconocible, y se considera una de las mejores expresiones del aceite de oliva ligur.
💡 Fun Fact
En Génova es completamente normal ver a la gente mojando un trozo de focaccia tibia directamente en su capuchino de la mañana.
Liguria (Génova), Italia
44.41°N, 8.95°E
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