Rabo de res a la romana (Coda alla Vaccinara)
Rabo de res cocido muy despacio con apio, tomate y vino blanco hasta quedar tiernísimo, con una salsa espesa y brillante terminada con el toque clásico romano de piñones, pasas y un poco de chocolate.
Porciones
Ingredientes
Nutrición
Por ración
Pasos
Sazonar y enharinar el rabo
Seca los trozos de rabo con papel de cocina, sazona generosamente con sal y pimienta, y luego espolvorea con una capa fina de harina, sacudiendo el exceso. La harina ayuda a que la carne dore mejor y más adelante ayudará a espesar la salsa.
- 1.5 kg rabo de res
- 30 g harina
- al gusto sal y pimienta
✅ Listo cuando: los trozos quedan cubiertos con una capa fina y uniforme de harina, sin grumos
Dorar el rabo
Calienta el aceite de oliva en una olla grande y gruesa a fuego medio-alto. Dora el rabo en tandas, unos 3–4 minutos por lado, sin llenar demasiado la olla: si se amontona, la carne se cuece al vapor en lugar de formar una costra dorada profunda, y en esa costra está buena parte del sabor final. Reserva los trozos dorados en un plato.
- 1.5 kg rabo de res (del paso 1)
- 60 ml aceite de oliva
✅ Listo cuando: cada trozo está bien dorado por todos lados
Preparar la base y el vino
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Añadir el tomate y cocinar a fuego muy bajo
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Añadir el apio
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Terminar en agrodulce y servir
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Sazonar y enharinar el rabo
Seca los trozos de rabo con papel de cocina, sazona generosamente con sal y pimienta, y luego espolvorea con una capa fina de harina, sacudiendo el exceso. La harina ayuda a que la carne dore mejor y más adelante ayudará a espesar la salsa.
- 1.5 kg rabo de res
- 30 g harina
- al gusto sal y pimienta
✅ Listo cuando: los trozos quedan cubiertos con una capa fina y uniforme de harina, sin grumos
Dorar el rabo
Calienta el aceite de oliva en una olla grande y gruesa a fuego medio-alto. Dora el rabo en tandas, unos 3–4 minutos por lado, sin llenar demasiado la olla: si se amontona, la carne se cuece al vapor en lugar de formar una costra dorada profunda, y en esa costra está buena parte del sabor final. Reserva los trozos dorados en un plato.
- 1.5 kg rabo de res (del paso 1)
- 60 ml aceite de oliva
✅ Listo cuando: cada trozo está bien dorado por todos lados
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The Story Behind the Dish
El rabo de res formaba parte del quinto quarto, la 'quinta parte' de cortes menos valorados y vísceras que los carniceros del antiguo matadero del barrio de Testaccio, en Roma, recibían como parte de su pago. Los cocineros convirtieron este corte duro y huesudo en algo extraordinario, dorándolo bien y dejándolo cocinar durante horas con verduras y vino hasta que quedaba tierno y sabroso.
Con el tiempo, el plato se volvió un símbolo de las trattorias romanas, terminado con el antiguo toque agridulce de la ciudad: piñones, pasas y un poco de chocolate amargo, eco de tradiciones culinarias romanas y romano-judías mucho más antiguas.
⭐ Why It's Famous
La coda alla vaccinara se considera uno de los grandes platos de la cucina povera romana, prueba de que la paciencia y el fuego lento pueden convertir un corte humilde en un festín.
💡 Fun Fact
El plato toma su nombre de los vaccinari, los carniceros de ganado de Testaccio, que recibían parte de su pago en los cortes menos valiosos del animal, incluido el rabo.
Testaccio, Roma
41.90°N, 12.50°E
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