Bò Kho (Guiso de res vietnamita)

Marinar la res

En un bowl grande, mezcla los cubos de res con el limoncillo picado, la mitad del ajo, la mitad del chalote, la salsa de pescado, el azúcar, las cinco especias y la pimienta. Mezcla bien con las manos para que cada trozo quede cubierto y deja reposar al menos 30 minutos a temperatura ambiente, o tapado en el refrigerador toda la noche para más sabor.

• 1.2 kg res
• 2 tallos limoncillo picado
• 3 dientes ajo
• 1 chalote
• 3 cdas salsa de pescado
• 1 cda azúcar
• 1 cdta cinco especias en polvo
• 1/2 cdta pimienta

✅ Listo cuando: la res se ve brillante y cada trozo está cubierto con la marinada

Dorar la res

Calienta 2 cucharadas de aceite en una olla gruesa o Dutch oven a fuego alto hasta que brille. Dora la res por tandas, sin llenar la olla, volteando hasta que quede dorada por todos lados; debe quedar aún cruda por dentro. Retira la res y aparta — este dorado construye el sabor profundo del guiso, así que no te apresures ni lo omitas.

• 2 cdas aceite
• 1.2 kg res (marinada)

✅ Listo cuando: la res está dorada por todos lados pero aún cruda en el centro

Preparar el sofrito

En la misma olla, agrega el aceite restante, el ajo restante, el chalote restante, el jengibre, la pasta de tomate y el aceite de achiote. Mueve constantemente a fuego medio hasta que la mezcla esté fragrante y el aceite tome un color rojo-naranja cálido; vigílalo de cerca para que el ajo no se queme.

• 1 cda aceite
• 3 dientes ajo
• 1 chalote
• 1 trozo pequeño jengibre
• 2 cdas pasta de tomate
• 1 cda aceite de achiote

✅ Listo cuando: el aceite está fragrante y teñido de rojo-naranja

Cocinar a fuego suave

Regresa la res a la olla junto con los trozos de limoncillo machacado, el anís estrella, la raja de canela, las hojas de laurel, el caldo de res y la sal. Lleva a hervor, retirando la espuma gris que se forme, luego baja el fuego al mínimo, tapa y cocina, removiendo de vez en cuando, hasta que la res esté tierna. Este hervor lento y suave —no un hervor fuerte— es lo que mantiene la carne jugosa en vez de fibrosa.

• 1.2 kg res (dorada)
• 2 tallos limoncillo machacado
• 4 anís estrella
• 1 raja de canela
• 2 hojas de laurel
• 1 litro caldo de res o agua
• 1 cdta sal

✅ Listo cuando: un trozo de res se perfora fácilmente con un tenedor pero mantiene su forma

Añadir las zanahorias

Incorpora los trozos de zanahoria y sigue cocinando sin tapar hasta que estén tiernas pero no deshechas y el caldo se haya espesado un poco y tomado un color rojo-naranja intenso. Las zanahorias se añaden más tarde que la res para que mantengan algo de firmeza y no se deshagan.

• 4 medianas zanahorias

✅ Listo cuando: las zanahorias están tiernas al picarlas y el caldo cubre el dorso de una cuchara

Sazonar y servir

Prueba el caldo y ajusta con un poco más de salsa de pescado o azúcar si es necesario. Retira y desecha el anís estrella, la raja de canela, las hojas de laurel y los trozos de limoncillo. Sirve el guiso caliente en bowls con pan crujiente o fideos de arroz, hierbas frescas, gajos de limón y chile al lado.

• para servir pan o fideos de arroz
• para servir albahaca tailandesa y cilantro
• para servir limón y chile