Tepache

Talla la piña entera bajo el chorro de agua para quitar tierra o cera, ya que la cáscara entra al fermento y le da al tepache su sabor profundo y las levaduras silvestres que lo hacen fermentar. No la peles.

Corta la piña en trozos grandes, con cáscara y corazón, y colócalos en un frasco grande de vidrio o plástico limpio (evita los recipientes de metal, que reaccionan con el fermento). Agrega el piloncillo, la raja de canela, los clavos y el jengibre.

Vierte el agua y revuelve una vez para ayudar a que el piloncillo empiece a disolverse. Cubre la boca del frasco con una manta de cielo o papel absorbente sujeto con una liga, no con una tapa hermética: el fermento necesita respirar y liberar gas.

Deja el frasco en un lugar cálido y sin sol directo durante 24 a 48 horas, revolviendo una vez al día con una cuchara limpia. En una cocina calurosa estará listo cerca de las 24 horas; en una más fresca puede tardar las 48 horas completas. Sabrás que está listo cuando veas pequeñas burbujas y huela a algo dulce y ligeramente parecido a la cerveza.

El tepache está listo cuando sabe agradablemente ácido y un poco burbujeante, entre jugo fresco y sidra, pero no agrio como vinagre. Si sabe plano y solo dulce, déjalo unas horas más; si sabe muy agrio, ya fermentó de más, así que cuélalo y enfríalo de inmediato para detener la fermentación.

Cuela el líquido con un colador fino o manta de cielo hacia una jarra o botellas limpias, presionando un poco la piña para sacar el último jugo, y desecha los sólidos. Refrigera al menos 2 horas antes de servir; se conserva bien frío hasta 5 días y seguirá fermentando poco a poco, así que pruébalo con los días.

Sirve con mucho hielo, un chorrito de limón y, si quieres algo de picor, una pizca de chile piquín en polvo encima. Algunos vendedores le agregan un chorrito de cerveza justo antes de servir; es opcional pero muy tradicional.