Pescado zarandeado

Coloca el pescado limpio con el vientre hacia abajo y, con un cuchillo filoso, corta a lo largo de un lado de la espina del lomo, de la cabeza a la cola; haz lo mismo del otro lado para que el pescado se abra plano como un libro, con la piel hacia abajo y la espina en medio. Sécalo muy bien por dentro y por fuera con papel absorbente; un pescado seco se asa con la piel crujiente en lugar de cocerse al vapor.

• 1 entero pescado

✅ Listo cuando: el pescado queda plano y abierto, con la carne expuesta en ambos lados y la piel intacta por debajo

Tuesta los chiles guajillo y ancho en un sartén seco a fuego medio unos 30 segundos por lado, solo hasta que estén aromáticos y flexibles, luego remójalos en agua caliente 15 minutos hasta que estén suaves. Escúrrelos y licúalos con el ajo, el jugo de naranja, el vinagre, el achiote, la mayonesa, el orégano, el comino, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta tersa; la mayonesa es un truco sinaloense que ayuda a que el adobo se pegue al pescado y lo mantiene jugoso al asarse.

• 4 chiles guajillo
• 2 chiles ancho
• 4 dientes ajo
• 125 ml jugo de naranja
• 60 ml vinagre blanco
• 1 cda pasta de achiote
• 2 cdas mayonesa
• 1 cdta orégano seco
• 1/2 cdta comino molido
• 2 cdtas sal
• 1/2 cdta pimienta negra

✅ Listo cuando: el adobo queda como una pasta espesa y tersa, de color rojo ladrillo, que cubre bien una cuchara