Pecel Lele (Bagre frito con sambal)

Marinar el bagre

Lava el bagre y haz dos o tres cortes diagonales en la carne de cada lado — así la marinada llega por dentro y el pescado no se enrosca al freírlo. Licúa el ajo, la cúrcuma, las semillas de cilantro, la sal, el jugo de limón y el agua hasta obtener una pasta lisa, y frótala por todo el pescado, por fuera y por dentro. Deja marinar a temperatura ambiente entre 15 y 20 minutos.

• 4 bagre entero
• 4 dientes ajo
• 1 cdta cúrcuma
• 1 cdta semillas de cilantro
• 1 cdta sal
• 2 cdas jugo de limón
• 100 ml agua

✅ Listo cuando: el pescado está cubierto con la pasta amarilla y ha reposado al menos 15 minutos

Dorar los ingredientes del sambal

Calienta el aceite del sambal en una sartén pequeña a fuego medio. Agrega el ajo, los dos tipos de ají, los tomates y la pasta de camarón, y dora 3–4 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que el ajo quede dorado claro y los ajíes y tomates se ablanden y se les formen burbujas en la piel. No dejes que el ajo se oscurezca demasiado o el sambal quedará amargo. Retira todo con una espumadera y guarda el aceite con sabor.

• 3 cdas aceite para el sambal
• 10 ajíes picantes
• 2 ajíes rojos grandes
• 6 dientes ajo
• 2 tomates
• 1/2 cdta pasta de camarón

✅ Listo cuando: el ajo está dorado claro y los ajíes y el tomate se ven blandos y con la piel ampollada

Aplastar el sambal

Pasa lo que doraste a un mortero (o a una licuadora, pulsando apenas) junto con la sal y el azúcar. Aplasta hasta obtener una pasta rústica y con textura, no un puré liso. Mezcla con una cucharada del aceite de la fritura reservado para darle brillo y aroma, y prueba la sal.

• 1/2 cdta sal
• 1/4 cdta azúcar
• 1 cda (reservada) aceite de la fritura del sambal

✅ Listo cuando: el sambal es una pasta gruesa, roja intensa y brillante, con sabor picante, a ajo y apenas dulce

Freír el bagre

Calienta el aceite para freír en un wok u olla honda a 170–180°C — pruébalo con un trozo de cáscara de ajo, que debe chisporrotear y flotar de inmediato. Introduce el bagre marinado con cuidado y fríe 8–10 minutos, volteando una vez, hasta que esté dorado intenso por todos lados y la piel se sienta dura y crocante al tocarla con las pinzas. Escurre sobre una rejilla, no sobre papel absorbente, para que la parte de abajo también quede crocante.

• 750 ml aceite para freír
• 4 bagre marinado (del paso 1)

✅ Listo cuando: el bagre está dorado intenso, la piel firme y crocante, y la carne opaca y bien cocida por dentro

Preparar las verduras crudas

Lava bien el pepino, el repollo, las vainitas y las hojas de albahaca, y acomódalos en un plato — en Indonesia se comen crudos, frescos y crocantes, como contraste al pescado y al sambal picantes.

• 1 pepino
• 4 hojas repollo
• 1 puñado vainitas
• 1 puñado hojas de albahaca

✅ Listo cuando: las verduras están lavadas, cortadas y acomodadas en un plato

Servir el plato

Sirve el bagre crocante con las verduras crudas, una buena cucharada de sambal y arroz caliente. La forma tradicional de comerlo es con la mano: se arrancan trozos de pescado, se mojan en el sambal, y se comen junto con un poco de verdura y arroz en cada bocado.

• para servir arroz cocido